Probiotična živila so že nekaj let v trendu. Posledica tega je, da nekateri tuji proizvajalci svoje jogurte oglašujejo kot čudežna sredstva (čeprav ni znanstveno dokazano, da so bolj ‘čudežni’, kot običajni jogurti). Tudi farmacevti so pograbili ta trend in na trg lansirali probiotične tablete. Tisti, ki ne uživamo izdelkov živalskega izvora, pa že od nekdaj vemo, da imajo probiotičen učinek tudi mnoga (zelo poceni) živila, kot so kisle kumarice, kislo zelje, repa in vložena rdeča pesa. Danes pa bomo govorili o manj znani vložnini: česnu.
Fermentacija obogati že tako bogati česen
Česen, znan kot naravni antibiotik in nepogrešljiv del zdrave prehrane, v nekaterih starodavnih kulturah fermentirajo že od nekdaj (npr. v Koreji). T.i. črni česen, ki ga proizvaja britanski kmet se vse bolj uveljavlja gurmani. (Vendar pa tehnologija priprave slednjega ni ravno primerna za običajno gospodinjstvo.)
Fermentirani česen ima številne prednosti. Poleg tega, da kot probiotično živilo ugodno vpliva na črevesno floro in s tem na prebavo in odpornost, je tudi zelo okusen! S fermentacijo izgubi ostrino in pridobi globok okus in masleno teksturo.
Zelo enostavna je mlečnokislinska fermentacija česna v slanici, za kar potrebujemo le tri sestavine: česen, vodo in sol.
Kako fermentirati česen v slanici
Na spletu je objavljenih nešteto receptov za mlečnokislinsko fermentacijo česna. Najbolj enostaven je tale:
– Stroke česna olupimo (vendar ne odrežemo ‘stržena’, odstranimo zgolj olup). Večjo količino lahko olupimo s to uporabno in hitro zvijačo. Uporabimo česen domače pridelave ali kupljen bio česen – cenen kitajski česen je namreč prepariran s snovmi, ki preprečujejo razvoj bakterij.
– Pripravimo 2-odstotno slanico. To pomeni, da v litru vode raztopimo 20 g soli.
– Kozarec za vlaganje napolnimo s česnom in prelijemo s slanico. Pri tem pazimo, da slanica prekriva ves česen.
– Kozarec ovijemo v alu folijo, da preprečimo vstop sončne svetlobe, ki uničuje bakterije in ga 1 mesec pustimo stati na sobni temperaturi (recimo v kuhinji).
– Po enem mesecu ga prestavimo v hladno shrambo, npr. v klet, če je hladna, ali v hladilnik. Tam naj v idealnem primeru stoji še dva meseca, da bo fermentacija popolna.
Česen lahko nato hranite še vsaj eno leto v hladilniku in ga sproti uporabljate surovega kot prilogo, v sendvičih in solatah ali pri pripravi toplih jedi, v juhah, enolončnicah, dušenih jedeh itd… Skratka, povsod, kjer bi uporabili sveži česen, le da je fermentiran v surovi obliki manj ostrega okusa.
Opomba: Če se česen obarva zelenkasto ali modrikasto, ni s tem nič narobe, saj to pomeni le, da je reagiral z bakrom v vodi, kar pa ne vpliva na njegovo kakovost.
