Pridno smo čistili, rezali, lupili, sekljali in marinirali sestavine, nato pa naredimo usodno napako, zaradi katere bo vse zaman: preveč sestavin natlačimo v premajhno posodo, kjer se, namesto da bi se spekle ali pražile, dušijo ali kuhajo.
Zelenjavo želimo popražiti, rezultat pa je napol kuhana, napol dušena packarija. Če v ponev nabašemo preveč zelenjave, pač ne bomo dosegli karamelizirane, hrustljave, dišeče skorje. Enako velja za meso: tudi, če nastavimo štedilnik na najvišjo stopnjo, se meso ne bo lepo zapeklo, ker se bo zaradi sokov v prenatrpani ponvi začelo dušiti.
Krompir, kolerabo, zeleno in drugo gomoljasto zelenjavo bi radi lepo zlato zapekli v pečici, v pekač pa ste nabasali toliko robe, da se zapeče le zgornja stran gornje plasti, vse, kar je ujeto spodaj, pa se kuha v parni kopeli zelenjavnih sokov. Raje razdelite zelenjavo v dva ali tri pekače in poskrbite, da je med posameznimi kosi dovolj prostora, da bo para nemoteno uhajala.
Enako velja za cvrtje: ko pripravljamo pomfri ali ocvrto meso, bodimo pozorni na to, koliko hrane cvremo na enkrat. Če v vroče olje stresemo preveč hladnega krompirja, se bo temperatura znižala, v olju pa bo kar naenkrat veliko vode – rezultat: kuhan in masten krompir. Raje ocvrite par manjših porcij zapored. Enako velja za zrezke: v vroče olje jih polagajte tako, da se ne dotikajo ali prekrivajo.
BISTVO: Dajte hrani prostor, ki ga potrebuje! Čeprav se zdi, da s tem, ko v ponev damo vso hrano naenkrat, prihranimo čas, to ne drži. Hrana se bo dlje kuhala, na koncu pa ne bomo dobili želenega rezultata.
Pravilo za pečenje je torej, da sestavine po pekaču ali ponvi razporedimo tako, da se ne stiskajo in prekrivajo – tudi če to pomeni, da bomo morali pomiti en pekač več ali pa peči v dveh rundah.
