“Včasih sem kuhala z litri portovca,” se spominja Sybille Schoenberger, ki je pri 27-ih letih osvojila prvo Michelinovo zvezdico in zdaj vodi kulinarično šolo v Nemčiji. Danes pa ga le redko uporablja pri pripravi obrokov, pa ne samo zato, ker ima otroke. Po tem ko je rodila, je začela paziti na vsebnost alkohola v hrani.

Alkohol s kuhanjem izpari, kajne?

“Na žalost ni tako preprosto,” pravi Sascha Rohn, profesorica kemije na hamburški univerzi. “Teoretično alkohol izhlapi pri 78,3 stopinje Celzija. Vendar se veže na drugo hrano in tako ostane v jedeh.”

Malo je raziskanega, kako posamezne sestavine v jedeh med seboj reagirajo, zato ni mogoče izračunati, koliko alkohola ima omaka z nekim vinom v času serviranja.

Študija z univerze v Idahu iz leta 1992 je v šestih testiranih jedeh pokazala različne rezultate: dušeno meso je imelo po kuhanju 4-odstotni alkohol, Grand Marnierjeva omaka pa 85 odstotni.

“Čas kuhanja igra vlogo, prav tako temperatura in intenzivnost alkohola, dodanega obroku. Ni nobenega pravila, po katerem lahko izračunamo, koliko alkohola izhlapi v določenem času,” pravi Rohnova in dodaja, da se morajo otroci in nosečnice izogibati alkoholu v hrani.

Glede alternativ Schoenbergerjeva priporoča, da razmislite o živilih podobnega okusa.

Grenivkin sok deluje dobro v temnih omakah, beli balzamični kis lahko nadomesti belo vino, naribano jabolko pa lahko doda kislost bolonjski omaki, “pravi Schoenbergerjeva.