Beljak

Sestoji skoraj samo iz beljakovin, od tod tudi ime najbrž. Je kompleten protein, priljubljen naravni vir med aktivnimi ljudmi, ki potrebujejo večji vnos beljakovin. Čeprav jih veliko ločuje beljake od rumenjakov, velja da visoka biološka vrednost jajčnih beljakovin na drugem mestu na lestvici tik za sirotko, velja samo skupaj z rumenjakom, ki vsebuje vse potrebne snovi za optimalno absorbcijo beljakovin. Sam beljak ima dokaj nizko biološko vrednost, zato če koga skrbijo kalorije oziroma preveč maščob, je zadosti en rumenjak na štiri beljake.

Rumenjak

Sestoji iz približno 55% maščob, od tega je ena tretjina nasičenih in dve tretjini nenasičenih, 35% beljakovin in 10% hidratov. Velika večina vitaminov in mineralov je v rumenjaku, zato je pomembno, da ga vključimo v prehrano. Prav tako vsebuje karoten, pigment ki mu daje barvo, obenem pa je tudi močan antioksidant, ki skrbi za imunost pred mikrobi pri razvoju piščanca v jajcu. Zelo pomemben je še lecitin, zaradi številnih učinkov na zdravje, je mnogo superiornejši od bolj znanega sojinega lecitina. Laikom najbolj poznana sestavina rumenjaka je najbrž holesterol in strah pred visokim nivojem holesterola v krvi, ki pa je čisto neutemeljen, kajti ravno prej omenjeni lecitin je eden od faktorjev, zaradi katerega tudi redno uživanje jajčnih rumenjakov ne more povišati holesterola v krvi. Tukaj pa opozorilo, da je holesterol v rumenjaku škodljiv na čisto drugi ravni in sicer ne zato, ker bi ga bilo preveč, temveč pri pretirani toplotni obdelavi ta holesterol oksidira in je kot tak potem škodljiv zdravju. Sicer pa zadnja leta ugotavljajo, da holesterol zaužit s hrano, naj ne bi imel nobene povezave s holesterolom, ki ga proizvaja naše telo.

Priprava jajc

Vsak ima svoj najljubši način priprave, redki pa so tisti, ki izkoristijo ves hranilni potencial v jajcu – surovo jajce. Sam sem poiskušal, vendar ne gre, ni vsak za uživanje surovih jajc. Vsi načini, ki vključujejo toplotno obdelavo, uničijo veliko hranilnih snovi v jajcu, zato boste veliko naredili, če jajce kuhate samo tri, štiri minute namesto desetih ali pečete ravno toliko časa, da bo užitno. Vseeno je tudi nekaj jedi v katerih so jajca surova in ena izmed njih je domača majoneza, super zdrava zadeva za razliko od tistega industrijskega skrpucala iz trgovine! Tukaj je enostavni recept: (Potrebujete: eno jajce (ekološko ali domače), dva rumenjaka, žlico gorčice, ščepec popra, dva ščepca soli, žlico limoninega soka, 80ml kokosovega olja (ekološkega), 150ml kvalitetnega olivnega olja; Postopek: vse razen obeh olj, stresite v mešalnik in mešajte na nizkih obratih, nato počasi, v tankem curku dolivajte obe olji do konca in mešajte še 3-5 minut, da se olje dobro zmeša z ostalimi sestavinami. Dajte v hladilnik za kakšno uro, da se zgosti in to je to.)

Kvaliteta jajc

Najbrž že poznate uradno klasifikacijo kvalitete jajc, če ne, je navedena na notranji strani pokrova jajčnega kartona. Vsako jajce iz trgovine mora biti potiskano s kodo iz te klasifikacije.

Npr. koda: 1SI45671. prva številka (1) pomeni način reje:

3 – jajca iz baterijske reje

2 – jajca iz hlevske ali talne reje

1 – jajca iz proste reje

0 – jajca iz ekološke reje

SI – pomeni državo porekla (Slovenija), zadnje številke so identifikacija hleva ali obrata.

Vsekakor se izogibajte baterijske in hlevske reje. Kokoši nesnice pri baterijski reji, životarijo v skrajno bednih razmerah v zelo majhnih kletkah, nikoli ne vidijo belega dne, dobivajo hrano vprašljive kakovosti, da ne zbolijo dobivajo antibiotike, ter za hitrejšo rast hormone. Hlevska reja pomeni malo manj slabe življenske pogoje za kokoši, ki so nagnetene v hlevu, princip reje pa je podoben baterijski. Posledica baterijske in hlevske reje so jajca izjemno slabe kakovosti, z rumenjaki bledih odtenkov (tako jih lahko najlažje prepoznate poleg kode), vitaminsko-mineralni profil je neprimerno slabši od jajc boljše kvalitete, dobite pa lahko še antibiotike, ki se potem naselijo v vašem telesu in lahko vplivajo na večjo odpornost bakterij pri morebitnih okužbah. Kokoši iz proste reje lahko nesejo jajca že sprejemljive kakovosti, vse pa je odvisno s čim se hranijo, ker tudi za kokoši velja načelo: to si, kar ješ. Namreč poleg ekološkega zrnja in semen iz kategorije ekološke reje, je idealna hrana za kokoši in posledično za kakovost njihovih jajc, travnik poln mrčesa in različnih rastlin travnih vrst, črvov in semen. Od take naravne diete spočeto jajce je polno vitaminov, mineralov, omega3 maščob, rumenjak pa je zaradi prisotnega klorofilnega pigmenta iz rastlin živo rumen oziroma živo oranžen (tako prepoznate kvalitetno jajce). Omenil bi še dodatno kategorijo, sicer meni najljubšo – domača jajca od kakšnih sorodnikov ali kmeta s tržnice pri katerem ste redna stranka. Priporočljivo je tudi pri njih preveriti na kakšni dieti so njihove kokoši in če je vse tako kot more biti, potem se ta domača jajca mirno lahko primerjajo z ekološkimi, pa še občutno cenejša so.

Torej prisegajte na ekološka in preverjena domača jajca, če vam je kvaliteta pomembna

Alergija na jajca je dokaj pogosta, vendar to velja samo za toplotno obdelana. Pri segrevanju beljakovine spremenijo obliko in to je lahko vzrok za alergijo. Najbolj škodljiv način segrevanja je mikrovalovka, uživanje surovih jajc pa naj ne bi moglo povzročiti alergije.

Okužba s salmonelo je možna v večini primerov samo pri uživanju industrijskih jajc, logično zaradi dotičnih bivanjskih pogojev kokoši. Zato vsi vedno svarijo pred nevarnostmi okužbe s salmonelo pri uživanju surovih jajc, nikoli pa seveda ne povedo, da se to nanaša samo na industrijska jajca. Profit je še zmeraj najpomembnejši. Statistično imate skoraj nične možnosti, da se pri uživanju kvalitetnih jajc okužite s salmonelo. Odvetujem pa vam surova industrijska jajca.

Še zanimivost: že nekaj časa je popularen marketinški nateg v jajčni industriji – omega3 jajca. Ne nasedajte temu. Kokošim dodajajo v hrano najverjetneje mleto laneno seme, ki je izjemno bogato z omega3 maščobami. Tukaj pa sta dve težavi: prva je, da morajo semena zmleti, ker drugače bi prišla skozi kokoš nedotaknjena, ko pa so ta zmleta, zelo hitro postanejo žarka, oksidirajo, ter postanejo slabe, nekoristne maščobe, kajti omega3 mononenasičene maščobne kisline so najbolj občutljive na toploto, svetlobo in kisik. Druga težava pa je, da je absorbcija omega3 maščobnih kislin iz rastlinskih virov za 800-3300% manjša, kot pri živalskih. Že po tej plati je zaradi naravno prisotnih omega3 maščob, superiornejša izbira ekoloških ali domačih jajc.

Našega strokovnjaka Braneta Bogdanoviča, avtorja članka, lahko najdete in kontaktirate preko njegove spletne strani alivestekajjeste.si