MSG ali monosodium glutamate po angleško, oziroma mononatrijev glutamat po slovensko. Najbolj znani, najbolj razvpiti ter najpogostejši ojačevalec okusa v prehrani, zaradi katerega obstaja celo peti okus imenovan umami.
Kaj sploh je po kemični plati msg?
MSG je sol glutaminske kisline, ki jo sestavljajo: 78% proste glutaminske kisline, 21% natrija in 1% kontaminantov.
Malo zgodovine: MSG je izumil Japonec Kikunae Ikeida že leta 1908, stvar patentiral, čisto nov poseben okus pa poimenoval umami. Po svetu pa se je razširil šele po drugi svetovni vojni in sicer tako, da ko so ameriški vojaki v votlinah osvojenih pacifiških otokov naleteli na zaloge japonskih konzerv, se jim je zdel okus neprimerno boljši od njihovih. Ostalo je zgodovina.
Bistvo MSG-ja, oziroma zakaj sploh pisati o tem…
MSG je nevaren aditiv v prehrani, spada med ekscitotoksine, za katere velja da poleg stimulacije okuševalnih brbončic obenem prestimulirajo tudi nevronske receptorje. Ti dovoljujejo možganskim celicam da komunicirajo med sabo, vendar pa ko so izpostavljeni ekscitotoksinom, streljajo impulze s tako hitrostjo, da postanejo izčrpani ter čez nekaj ur odmrejo. Znanstveniki so opazili ta učinek predvsem v hipotalamusu in stranskih režnjih, delih možganov, ki nadzorujejo behaviorizem, čustva, prihod pubertete, spalne cikle in imunski sistem. Torej na kratko: s tem ko ekscitotoksini pretirano stimulirajo okuševalne brbončice na jeziku ima zaužita hrana veliko bolj intenziven okus, to pa je za prehrambeno industrijo nekaj, kar bi si lahko samo želeli, poceni in “zelo okusno”. Tukaj je še vredno omeniti, da med ekscitoksine spada tudi aspartam, zdravju škodljivo sladilo, ki se nahaja v dietni Coca-Coli in podobnih pijačah.
Kje se nahaja?
V juhah, omakah, solatnih prelivih, suhomesnatih izdelkih, seveda v jušnih kockah in vegeti, v čipsu in podobnim slanim prigrizkom, v vegetarijanskih in nizko maščobnih predelanih izdelkih, v pripravljenih konzerviranih in zamrznjenih jedeh, itd. V bistvu, več industrijsko predelane hrane kot pojeste, težje se boste izognili MSG-ju.
Zdravju škodljivo?
MSG najdemo tudi v naravni obliki v mesu, oreščkih, zrnju, gobah, algah, siru, itd., vendar pa so tam koncentracije majhne in se v telesu postopoma razgradijo. MSG v predelanih prehrambenih izdelkih, pa je zelo koncentriran in kot tak stalno bombardira možganske celice, ki lahko tudi odmrejo, kar sčasoma lahko povzroči resne zdravstvene težave. Težava je tudi v tem, da je glavna sestavina MSG-ja, prosta glutaminska kislina, v bistvu živčni prenašalec-nevrotransmiter, ki je nepogrešljiv pri mnogih procesih v možganih in živčnem sistemu. Russell A. Blaylock, nevrokirurg in avtor knjige Excitotoxins: The taste that kills (Ekscitotoksini: okus ki ubija) trdi, da so ekscitoksini povezani z nevrološkimi okvarami, kot so: multipla skleroza, Alzheimerjeva in Parkinsonova bolezen. Dejstvo je, da ljudje različno regirajo na učinke MSG-ja, nekaterim se zdravje lahko poslabša po daljšem obdobju, drugim pa se simptomi, kot so: izpuščaji, slabost, glavobol, prehlad, krči, depresija, itd. pojavijo že takoj, še posebej, če so že od prej prisotne določene zdravstvene težave. MSG je prisoten tudi v otroški hrani in če pomislimo, da so otroški možgani štirikrat bolj občutljivi kot odrasli, je nedopustno, da so otroci v tem kritičnem obdobju izpostavljeni tem škodljivim ekscitotoksinom.
Zavajanje prehrambene industrije
V mnogih primerih, ko na etiketi izdelka ni naveden mononatrijev glutamat pa ga ta vseeno vsebuje, mora biti naveden v kakšni od prikritih oblik, ki so tehnično sicer pravilne, vendar pa gre za isto zadevo. Na koncu je spisek raznih oblik MSG-ja.
Morate brati etikete?
Brati etikete danes je bolj jalovo početje, ker prehrambena industrija do potankosti obvlada umetnost prikrivanja škodljivih sestavin na etiketi. Zato da se znajdete iz napisanega, morate biti že poznavalec. Bolj malo vam pomaga, če iz etikete razberete, da izdelek ne vsebuje MSG-ja, ko pa se notri skriva še veliko ostalih zdravju škodljivih zadev. Bolje kot brati etikete je, da izbirate nepredelane izdelke, v nekaterih primerih, ko je to neizbežno, pa izbirajte raje bolj domače, lokalnega izvora in ekološke. Seveda če posegate po pretežno zdravih živilih in veliko zelenjave, potem vam najbrž tudi kakšna stvar, ki vsebuje MSG, ne bo škodila.
Sindrom kitajske restavracije
Včasih je veljalo, da so simptomi pretiranega uživanja MSG-ja povezani z obiski kitajskih restavracij, kjer naj bi kuharji na veliko uporabljali ojačevalce okusa in če pomislim kakšen okus ima hrana v kitajski restavraciji, je morda nekaj na tem. Zato se je včasih temu reklo – sindrom kitajske restavracije. Ta teorija sicer ni dokazana, je pa dejstvo da so Kitajci nekakšni pionirji uporabe MSG-ja v restavracijah, danes pa te dodatke uporablja veliko restavracij in menz, na žalost pa tudi gorskih koč pri nas.
Alergijske reakcije: izpuščaji, kihanje, teče iz nosa, astma
Periferni simptomi: rdečica, toga čeljust, artritis, driska, trebušni krči, glavobol, povišan srčni utrip, stiskanje v prsih
Simptomi povezani z možgani: depresija, zmedenost, paranoja, nespečnost
Sestavine ki zmeraj vsebujejo predelano prosto glutaminsko kislino:
Glutaminska kislina
E620 Glutamat
E620 Mononatrijev glutamat
E621 Monokalijev glutamat
E622 Kalcijev glutamat
E623 Monoamonijev glutamat
E624 Magnezijev glutamat
E625 Natrijev glutamat
Karkoli “hidroliziranega”
Katerekoli “hidrolizirane beljakovine”
Kalcijev kazeinat, natrijev kazeinat
Kvasni ekstrakt, Torula kvas
Prehranski kvas, kvasno hranilo
Avtoliziran kvas
Želatina
Teksturirane beljakovine
Sirotkine beljakovine
Koncentrat sirotkinih beljakovin
Izolat sirotkinih beljakovin
Sojine beljakovine
Koncentrat sojinih beljakovin
Izolat sojinih beljakovin
Karkoli z “beljakovinami”
Karkoli z “dodanimi beljakovinami”
Sojina omaka
Ekstrakt sojine omake
Karkoli “modificirano z encimi”
Karkoli vsebuje “encime”
Karkoli “fermentirano”
Karkoli vsebuje “proteazo”
Vetsin
Ajinomoto
Umami
Sestavine ki pogosto vsebujejo ali proizvedejo predelano prosto glutaminsko kislino med procesom:
Karagenan E407
Bujon in jušni ekstrakt
Karkoli od “arom”
Naravna aroma
Maltodekstrin
Oligodekstrin
Citronska kislina, Citrat E330
Karkoli “ultra pasterizirano”
Ječmenov slad
Sladni ječmen
Pektin
Naravna goveja ali svinjska aroma
Začimbe
Sestavine za katere se predvideva, da vsebujejo ali lahko proizvedejo zadostno količino predelane proste glutaminske kisline, in ki povzročijo reakcijo pri zelo občutljivih osebah:
Koruzni škrob
Koruzni sirup
Modificiran škrob
Lipolizirana maščoba iz masla
Mleko v prahu
Dekstroza
Rižev sirup
Sirup rjavega riža
Karkoli “obogateno z vitamini”
Karkoli “pasterizirano”
Karkoli “brez maščobe ali z nizko vsebnostjo maščob”
Annatto
Kis in balzamični kis
Določeni amino-kislinski helati pri heliranih mineralnih dopolnilih, citrati, glutamati, aspartati
Viri: George R. Schwartz / In Bad Taste: The MSG Syndrome, Russell A. Blaylock / Excitotoxins: The taste that kills
Našega strokovnjaka Braneta Bogdanoviča, avtorja članka, lahko najdete in kontaktirate preko njegove spletne strani alivestekajjeste.si
